Frische Ravioli selbst gemacht - Grundrezept

Frische Ravioli selbst gemacht – Grundrezept für klassischen Nudelteig oder alternativ eine vegane und glutenfreie Variante. Dazu dreierlei Füllungen in den italienischen Nationalfarben: Bärlauch Pesto (grün), Ziegenkäse (weiß) und Tomatenpesto (rot) für den italienischen Abend.

Der gestrige Abend mit Donizetti’s L’Elixir d’Amore Life aus der Met in Cinema hat uns heute Lust auf Pasta gemacht. Insbesondere weil in der Pause Backstage die italienische Köchin der Met dabei interviewt wurde, wie sie die Pasta für eine Szene im zweiten Akt zubereitete.

Andreas wollte schon immer mal Ravioli selbst machen. Und eine Freundin kam zu Besuch. Also war das die perfekte Gelegenheit, das einfach mal auszuprobieren.

Die Ravioli

Die italienischen Bezeichnung der bei uns bekannten Ravioli Teigtaschen ist in Italien auch Agnolotti oder Caserecci, je nach Region. Die Füllungen sind beliebig, von Hackfleisch, über Pilze und Gemüse bis hin zu Käse oder Pesto.

Die Farben des Teigs lassen sich auch beliebig variieren. Dazu verwendet man 1-2 TL Gemüse- oder Gewürzpulver, das mit in den Teig gemischt wird, z.B. Tomaten- oder Rote Bete Pulver für rot, Sepia für schwarz, Spinat, Matcha oder Chlorella für grün oder Kurkuma oder Safran für gelb gefärbte Ravioli. Für unseren ersten Versuch belassen wir den Teig aber erst mal so.

Ravioli selber machen – der klassische Nudelteig

Für klassische Ravioli wie für alle anderen frischen Pastateige für gefüllte Nudeln nimmt man Pastateig mit Ei. Dafür mischt man pro 100g Mehl für frische Pasta 1 Ei in den Teig. um den Teig nicht satter gelb zu bekommen, mischt noch mehr Eigelb in den Teig oder alternativ 1/2-1 TL Kurkuma.

Den Teig gut verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten werden.

Vegane und glutenfreie Ravioli

Für den veganen und glutenfreien Ravioli Teig verwendet man zum Beispiel Reismehl und Tapioca Mehl oder Kartoffelstärke oder Maisstärke. Mit Maisstärke wird der Teig etwas gelber. Für den „Kleber“ verwendet man Leinsamenmehl oder Flohsamenschalenmehl und statt Ei nimmt man Xanthan, Chiasamenmehl oder Aqua Faba (das Einkochwasser von Kichererbsen oder Bohnen).

Selbstgemachte Ravioli – die Füllung

Bei der Wahl der Füllungen sind Eurer Fantasie keine Grenzen gesetzt. Wichtig ist nur, das die Füllung keine zu flüssige Konsistenz hat, damit sie den Ravioli-Teig nicht auflösen, bzw. damit die Ravioli sich beim Kochen nicht so leicht öffnen. Daher können Pesto-Füllungen auf Ölbasis problematisch sein. Wenn das Pesto sehr ölig ist, solltet ihr dieses für die Füllung besten durch Parmesan oder durch mehr Nüsse (vegan) etwas verfestigen. Die Füllung sollte eine zähklebrige Masse sein.

Bei uns gibt es heute dreierlei Füllungen aus Bärlauch-Pesto, Ziegenkäse und Tomatenpesto in den Farben der italienischen Nationalflagge. Natürlich nicht alle in einer Füllung, sondern getrennt als drei Ravioli. Sinnvoll ist es natürlich , unterschiedliche Füllungen durch unterschiedliche Formen der Ravioli zu kennzeichnen, damit man sie später auseinanderhalten kann. Das haben wir aber bei dieser Aktion leider vergessen, so dass jede Ravioli eine Überraschung war.

Das Rezept die selbst gemachten Ravioli mit Tricolore Füllung

Zutaten für den klassischen Ravioli Teig

Zutaten für ca. vier Personen für den Ravioli Teig bzw. 20-30 Ravioli, je nach Größe

ca. 400 g Mehl
3 Eier
1 Eigelb (das Eiweiß zum Verkleben der Ravioli aufheben
2 EL Olivenöl
1 TL Salz

Für den veganen und glutenfreien Ravioli Teig

250 g Reismehl
100 g Tapiokastärke, alternativ Kartoffelstärke oder Maisstärke
1 EL Gold Leinsamen, gemahlen
1 EL Chiasamen, gemahlen, mit etwas Wasser quellen lassen
1 TL Salz
175 ml warmes Wasser
2 EL Olivenöl oder Kokosöl

Zubereitung der Ravioli

Den Nudelteig aus der Folie wickeln und mit einer Nudelmaschine oder dem Nudelholz auf einer bemehlten Fläche ausrollen.
Mit einem Pizzaroller oder Teigrädchen in lange Streifen von der Breite zweier Raviolo schneiden, um sie nach der Füllung zusammen zu klappen oder mit einem runden oder rechteckigen Plätzchenstecher runde oder rechteckige Formen ausstechen und zusammenklappen oder immer zwei übernander klappen, je nachdem wie Ihr die Formen haben wollt.
Die Füllung mit zwei Teelöffeln in der Mitte der Teigplätzchen platzieren. Vor dem Zusammenlegen, die Oberseite der Ravioli ggf. mit Wasser, Eigelb oder Eiweiß bepinseln, um die Ränder noch besser zu verkleben (optional).
Die Teigformen übereinanderlegen und rund um die Füllung festdrücken, so dass keine Luft mehr zwischen den Teiglagen ist.
Die Ränder fest zusammendrücken und mit einer Gabel rundherum fest eindrücken, um die Ober – und Unterseite zu verbinden. Bei unserem ersten Versuch habe ich den Rand zu breit gedrückt, so dass die Ravioli an den Rändern zu hart wurden und zu wenig Füllung im Verhältnis zum Rand hatten. Ein breiter Rand schützt aber die Ravioli davor, aufzugehen. Dafür sollte man aber ruhig etwas mehr Füllung nehmen.
Die fertigen Ravioli auf einem bemehlten Tuch oder Backpapier zwischenlagern.
In einem großen Kochtopf Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli darin 2-5 Minuten garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Die tatsächliche Garzeit ist abhängig davon, wie dünn oder dick der Ravioli Teig ist. je dicker, desto länger die Garzeit. Also einfach etwas experimentieren.

Die Rezepte für die Ravioli Füllungen – Tricolore

Zutaten für das Bärlauch Pesto mit Pinienkernen

200 g Bärlauch
50 g Pinienkerne oder mehr für mehr Festigkeit
50 ml Olivenöl
optional Parmesan oder Feta nach Geschmack
etwas Zitronensaft und Zitronenzesten nach Geschmack
Pfeffer und Salz nach Geschmack

Zubereitung für das Bärlauch Pesto

Bärlauch waschen und in grobe Streifen schneiden. Mit den Pinienkernen, dem Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer in einem Mixer oder Foodprozessor zu einem feinen Pesto verarbeiten.

Zutaten und Zubereitung für die Käse Füllung

Ziegenkäse oder Schafskäse (zum Beispiel Ziegenkäserolle und / oder Feta), Frischkäse mit der Gabel zu einer krümeligen oder cremigen Paste verarbeiten.

Zutaten für das Cashew Pesto Rosso Diavolo: Tomaten Pesto aus getrockneten Tomaten, Chili und gerösteten Cashewkernen

80-100 g getrocknete Tomaten (Trockenware)
60 g geröstete Cashewkerne
2 Knoblauchzehen
1 getrocknete Chilischote
Optional: 120 – 150 ml Olivenöl, nach gewünschter Konsistenz
Optional: 50 g Parmesan oder Pecorino
Pfeffer und Salz aus der Mühle
Optional: 1 EL getrocknete Kräuter (Basilikum, Rosmarin, Thymian, Salbei)

Zubereitung des Cashew Tomaten Pesto aus getrockneten Tomaten und gerösteten Cashewkernen

Cashewkerne bei 160 Grad im Ofen ca. 10-15 Minuten rösten, dabei mehrfach wenden und aufpassen, dass die Kerne nicht verbrennen.
Getrocknete Tomaten, abgekühlte Cashewkerne, Knoblauchzehen und getrocknete Chilischote in einem Mixer oder Foodprozessor zu feinen Krümeln vermahlen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Jetzt ist das Cashew Pesto Rosso Diavolo fertig und kann als süß scharfe Streuwürze verwendet werden. Schmeckt auch super als veganer Parmesan Ersatz über Gemüse oder Nudeln oder Pizza. Optional getrocknete Kräuter gemahlen dazugeben oder mit im Mixer verarbeiten.
Optional Parmesan und oder Olivenöl dazugeben und als Pesto verwenden.