Livarot mit einer Gemüsepaste mit Feigenpüree und Kakaobrot

Gourmet Dégustation mit Privatkoch Stéphane Suarez

Heute koche ich nicht selbst, sondern stelle Euch eine Gourmet Dégustation „Käse und Wein“ mit dem Privatkoch Stéphane Suarez vor. 

Privatkoch Stéphane Suarez ist ein „Sternekoch der Herzen“, denn seine kulinarischen Kreationen sind auf höchstem Niveau.

Wir haben Stéphane Suarez vor ein paar Jahren auf einem Privatkoch Event kennengelernt, zu dem uns unsere lieben Freunde eingeladen hatten. Wir waren von seiner Kochkunst absolut begeistert.

So präsentierte Stéphane auch bei dieser Käse und Wein Degustation zu 5 exquisiten Käsesorten und ausgewählten Weinen auch 5 dazu passende kulinarische Kompositionen, die von uns mindestens 5 Sterne erhielten.

Die Degustation fand statt bei Jansen Küchen in Köln, die das passende Ambiente für dieses Event lieferten.

Die Degustationen von Stéphane Suarez sind keine üblichen Verkaufsveranstaltungen für Wein und Käse, sondern hier stehen rein die geschmackliche Harmonie der ausgewählten Käsesorten mit den dazu passenden Weinaromen und Speisen im Vordergrund.

1. Gang: Fromage de Citeaux

Als ersten Käse durften wir einen Fromage de Citeaux probieren, ein milder Weichkäse aus der Abtei Citeaux im Burgund, der seit 1925 traditionell von den Mönchen der Abtei hergestellt wird. Der Käse wird ausschließlich aus der Milch der Montbeillarde Kühe zubereitet, die auf den 240 Hektar der Abtei von den Mönchen aufgezogen werden. Der Käse reift 2 Monate in den Kellern der Abtei, bevor er in dieser Form präsentiert werden kann:

Fromage de Citeaux
Fromage de Citeaux

Zum Fromage de Citeaux gab es eine kulinarische Komposition aus Weißem Rettich mit einer Canelloni aus Avocado und Haselnüssen verfeinert mit Zitrone, Haselnussöl, Kardamom und Minze.

Valencay blanc
Valencay blanc

Als Wein wurde uns ein Valencay blanc 2016 von Claude Lafond, Clos du Chateau an der Loire präsentiert. Ein leichter Cuvée Weißwein aus 85% Sauvignon Blanc und 15% Chardonnay mit einer feinen floralen Note aus Zitrus- und Tropenfrüchten.

2. Gang: Tomette d‘Espelette

Der Tomette d‘Espelette stammt aus der Region rund um das baskische Dorf Espelette, das vor allem für seinen berühmten Pfeffer „Piment d’Espelette“ bekannt ist. Der Piment d’Espelette ist eine milde Chilisorte, die vor allem in der baskischen und französischen Küche als mild-würziger Pfeffer verwendet wird.

So wird auch dieser milde Schalfskäse bereits bei der Reifung mit dem Piment d’Espelette gewürzt, der dem Käse ein subtiles wie kraftvolles Aroma verleiht.

Tomette d'Espelette
Tomette d’Espelette

Begleitet wird der Tomette Käse von einer Komposition aus Spargel mit Yuzu Konfit garniert mit Wasabi Rucola und Prickelkopf und einer pürierten Spargelsuppe. 

Spargel mit Yuzu Konfit, Wasabi Rucola und Prickelkopf
Spargel mit Yuzu Konfit, Wasabi Rucola (rechts) und Prickelkopf (links)

Nachtrag: Den Prickelkopf fand ich so interessant Rezept, dass ich mir das Kraut direkt mal in der Gärtnerei besorgt habe. Leider finden es aber auch meine Schnecken sehr delikat.

Prickelkopf
Prickelkopf

Der passende Wein dazu ist ein fruchtiger Tarani aus Gaillac, ein Jahrgangswein (Millesime) 2016 aus 100% Sauvignon mit kräftigen Aromen aus Holunderblüten, Zitrone und Minze und grünem Fruchtgummi.

Tarani
Tarani

 3. Gang: Maréchal aux herbes

Der nächste Käse stammt aus der Schweiz und führt uns zum ersten Rotwein des Abends, einem Reully Pinot noir 2014 von Guy Malbete.

Der Maréchal ist der „Cousin des schweizerischen Guyère“ ein ausgesprochen würziger Käse mit einer Kruste aus aromatischen Kräutern. Mein persönlicher Favorite des heutigen Abends.

Der Maréchal des herbes wird in der Region Broyé zwischen dem Kanton Vaud und Fribourg (Freiburg) hergestellt und stammt aus der RohMilch von 13 ausgewählten Bauernhöfen. Der Käse wird mit Hanf- oder Leinenstoffen in Holzringe gepresst und auf der Oberfläche mit aromatische nicht Kräutern versehen, die dem Käse während der 120 tägigen Reifung sein typisch würziges Aroma gibt.

Maréchal aux herbes (links) und Livarot (rechts)
Maréchal aux herbes (links) und Livarot (rechts)
Maréchal aux herbes (links) und Livarot (rechts)
Maréchal aux herbes (links) und Livarot (rechts)

Dazu präsentiert Stéphane eine Gemüse Komposition aus Chicorée, Artischocken, Tomaten-Paprika, Edame und Pimpernelle mit einer Jus aus Orangat, Sojasauce und Honig.

Maréchal aux herbes
Maréchal aux herbes

Der sehr kräftige und würzige Käse verbindet sich großartig mit dem lieblichen Gemüse und der fruchtig süßen Jus.

Begleitet wird diese köstliche Komposition von einem eher leichten Rotwein, der mich vom Geruch her eher an einen modrigen Keller mit eingelagerten Gummireifen erinnerte. Auch der Geschmack hat mich nicht wirklich überzeugt, obwohl der Wein nach einiger Verweildauer im Glas etwas gefälliger wurde. Dabei kamen dann auch die roten Früchten und Gewürzen besser zur Geltung.

Dieser Wein könnte mich nicht wirklich begeisternd, was aber dem Genuss der Speisekomposition keineswegs Abbruch tat.

4. Gang: Brie de Meaux

Der Brie de Meaux ist ein ebenfalls sehr kräftiger Rohmilchkäse aus der Normandie, der dort ganzjährig produziert wird und über mindestens 4 Wochen reift.

Unser Brie wurde uns in einer sehr reifen, typisch zerlaufenen Form präsentiert. Dieser Anblick versprach schon mal eine hohe Reifestufe und somit auch eine hohe Würzigkeit. Laut Stéphane schon etwas überreif.

In dieser Reife ist der Käse schärfer und salziger als ein jüngerer Käse. Aber für mich kann ein Käse kaum würzig genug sein. Yummy!

Komponiert wurde dieser Käse mit einem Spargel Risotto mit  grünem Spargel und Ayurveda Tee und Blutampfer.

Brie de Meaux mit Spargelrisotto
Brie de Meaux mit Spargelrisotto
Brie de Meaux mit Spargelrisotto
Brie de Meaux mit Spargelrisotto

Sorry, das Bild ist mir leider verwackelt. Das muss am zunehmenden Alkohol Pegel des fortgeschrittenen Abends gelegen haben ;-).

Denn hierzu gab es einen großartigen Côtes du Rhone von der Domaine de la Guttrandy 2014. Der Wein besteht aus 70% Grenache, 20% Vieux Carignan und 10% Syrah. Die Grenache Traube wird auch auf Korsika viel angebaut. So erinnerte mich dieser Wein auch sehr stark an die kraftvollen korsischen Weine aus dem Sartennaise. Durch die kräftigen Tannine kann dieser Wein aber auch mit einem Rioja mithalten. Der Wein überzeugt jedoch vor allem mit seinem fruchtigen Aroma aus schwarzen Kirschen, Cassis und anderen Beeren. Mein persönlicher Favorit des heutigen Abends.

5. Gang: Livarot

Passend als Dessert, sieht der letzte Käse des heutigen Abends aus wie ein Baumkuchen. Die Ringe entpuppen sich allerdings nicht als Schichten, sondern es handelt sich um „Pflanzenriemen“, sogenannten „Seggen“. Das sind Streifen der Wasserpflanze Typha Latifolia, mit denen der Käse umwickelt wird.

Der Livarot ist der wahrscheinlich älteste Käse der Normandie, bekannt auch aus dem Roman, „Der Name der Rose“ von Umberto Eco.

Livarot
Livarot
Livarot
Livarot

Präsentiert wird der Livarot mit einer würzigen Gemüsepaste aus Auberginen, Shitakepilzen und Oliven mit Feigenpüree und Kakaobrot. Großartig!

Livarot mit einer Gemüsepaste aus Auberginen, Shitakepilzen, Oliven mit Feigenpüree und Kakaobrot
Livarot mit einer Gemüsepaste aus Auberginen, Shitakepilzen, Oliven mit Feigenpüree und Kakaobrot

Dazu gibt es einen BR-au-Col 2012 der Domaine de Brin, einen sehr vollfruchtigen Rotwein mit einer tief violett-roten Farbe und einer ausgewogenen Balance zwischen Süße und Säure.

BR-au-Col 2012
BR-au-Col 2012

Und damit endet ein erlebnisreicher Abend mit tollen Aromen und kulinarischen Hochgenüssen.

Herzlichen Dank an den Meisterkoch Stéphane Suarez für die großartige Genußreise durch Frankreich und an die Familie Jansen für die Gastfreundschaft und das tolle Ambiente.

Wir vergeben auch für diesen Abend wieder 5 Gourmet Sterne.

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